六枝特区老酒回收,1986年老酒回收鉴定中心,白酒酿造的基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。1、酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应需要一系列酶的参加。酒精是发醇过程的主要产物除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分,如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐酯类等,往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发陈的温度,当发酵温度高于30℃~-34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的醇母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。2、淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵;而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多葡萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的